牛肉面的面主要是用蓬灰水，而蓬灰的主要成分是碳酸鉀，分子式K2CO3，主要應(yīng)用堿性劑和面團(tuán)改良劑，可***面條發(fā)酸，增強(qiáng)面食韌性。題主用的是小蘇打，碳酸氫鈉是強(qiáng)堿與弱酸中和后生成的酸式鹽，溶于水時呈現(xiàn)弱堿性，這個特性被應(yīng)用于食品制作過程中的膨松劑。所以做面包做饅頭的時候可以加入小蘇打，而要做牛肉面不適合用小蘇打。另外，面館做牛肉面發(fā)面其實是個技術(shù)活，和面講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。面成型后主要就是靠扯了，拉長對折，要不斷進(jìn)行（中間要把面放一會主要是促進(jìn)面筋的生成，讓沒有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時間，以提高面筋的生成和質(zhì)量）。拉面的時候也是有技巧的，在家自己做的話，你會“抖”會“讓面”就夠了?！岸丁本褪前衙娉堕_后要面的中間部分抖在面粉上，主要是為了防止面斷。“讓面”就是在拉面的時候不斷對折時手里面團(tuán)會增多，要會往后讓，永遠(yuǎn)都是一手是面的兩端，一手是面的中間。蘭州口味好的拉面館？辣子拉面煮肉料做法

油辣子的做法也很講究，是先將胡麻油10千克燒熱，再冷卻到100℃，放入花椒粒20克、草果15克、八角30克、大蔥50克炸出香味，然后撈出，再放入辣椒面6千克，用溫油（從100℃開始加溫），加溫的同時要慢慢不停地用鏟子翻滾，熬制20分鐘至熬出辣椒的香味，撈出香料和大蔥，再加入生白芝麻200克攪勻即可。這樣的紅油辣椒放到碗里，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，才能保證湯的清亮且香味撲鼻，油點(diǎn)晶瑩透亮，給人以美的享受。關(guān)鍵熬制辣油要注意火候，火候不到，油沒有辣味；火候過了，辣椒煳了，就變成黑色了。辣子拉面煮肉料做法蘭州隴尚合拉面生意火爆。

蘭州牛肉面中的面條是由面粉加蓬灰（堿）揉合而成的，面粉中的蛋白質(zhì)經(jīng)堿的作用遭到破壞，況且蓬灰對胃的刺激非常大，所以所有牛肉面館都放有醋壺由顧客往牛肉面中添加以沖淡堿的味道。牛肉面中添加的蒜苗和香菜是**原始的營養(yǎng)物質(zhì)，它能夠提供一定的維生素和礦物質(zhì)，但由于量太少而遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足人體的需要，這時就要添加一些小菜予以補(bǔ)充。食用牛肉面時盡量加一個雞蛋或加一份牛肉，以增加蛋白質(zhì)的攝取，同時多要些蘿卜片和蒜苗及香菜，再往碗里添加些醋。這樣，蘭州牛肉面的色、香、味、形、養(yǎng)就會更好了

論做牛肉面比較好的應(yīng)該就是蘭州人了，以前在上海大興的牛肉拉面都是咖喱湯，吃完一抹嘴感覺自己中了毒一樣。近年來越來越多蘭州當(dāng)?shù)氐膠hi名品牌和拉面高手都紛紛來到魔都開店，牛肉面的水準(zhǔn)也相應(yīng)提高了不少。筆者在上海吃過的覺得還不錯的牛肉面，和大家做個分享。（排名不分先后）這是在交大對面的隴上居牛肉面，據(jù)去過西北的朋友說，他家的牛肉味道非常正zong，就和在當(dāng)?shù)爻缘奈兜酪粯印?

在轉(zhuǎn)角的某個路口，還沒走到遠(yuǎn)遠(yuǎn)的就能看到店門口冒騰著的熱氣和撲鼻而來的牛肉湯香味。店門口的一個大鍋里幾根牛大骨在翻騰，泛著金黃的泡沫。隔壁的另一個大鍋白色的面條起起浮浮，帶著白帽子的小哥滿頭大汗的在那邊揉面拍面拉面，一坨坨面團(tuán)在他手里好像是在變魔術(shù)，化身不同種類的造型。喝一口湯香味直沖頭頂，吃一口面溫暖整個五臟六腑。香菜和蔥的清香好像置身青草地，牛肉入口即化，辣子很沖卻很上頭。一碗面吃完，感覺整個人都放輕松了，干啥都更有力氣。此后的再吃的牛肉面都找不到當(dāng)年的感覺，也許不能忘記的不是那美味，而是兒時的回憶吧。 蘭州拉面回頭客多的店？

蘭州牛肉面的流變歷史雖不漫長,但承載它的,是一個個步履匆匆的身影。時代更迭,人群聚散,總能在從中得到印證?！耙煌胩m州牛肉面，南人北客共興嘆”（把多宇句），歲月之爐火陰滅，時代巨變之波瀾不驚，**終都不著痕跡的投射在食物上，化作我們平凡的一日三餐，每一個仔細(xì)品味的人，都會心懷感念，余味無窮。而詩中的千種滋味，萬般風(fēng)情，更是耐人咀品。無論置身繁華鬧市，還是深居鄉(xiāng)野陋巷，世上的滋味就這樣流轉(zhuǎn)于餐桌，交織在冷暖人間。人們對牛肉面的追逐，在古絲綢之路開辟出一條條路徑，香氣四溢，色彩紛呈，香味流轉(zhuǎn)，氣息交融，每一次相逢，都開啟了人與美餐的一場艷遇。想加盟蘭州拉面，推薦隴尚合品牌。辣子拉面煮肉料做法

蘭州品牌拉面哪家比較火？辣子拉面煮肉料做法

蘭州牛肉面的面條，全程純手工。所謂“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，一疙瘩普通的面劑子在拉面師傅手中極富變化，大寬、小寬、韭葉、細(xì)面、二細(xì)、毛細(xì)、二柱子、蕎麥棱……多達(dá)十幾種。不同形狀的拉面合著不同的脾性和年齡，大寬粗獷生猛，二細(xì)穩(wěn)重有力，韭葉兒纖薄秀麗，毛細(xì)溫柔細(xì)膩。所謂“拉面好似一盤線，下到鍋里悠悠轉(zhuǎn)，撈到碗里菊花瓣”?？鬃釉疲骸笆巢粎捑挷粎捈?xì)”，從湯到面，蘭州牛肉面把中華面食的儀式感和豐厚蘊(yùn)藉的含義表達(dá)到了更好。至于碗里綿綿不絕的一根面條長能有多長，據(jù)說能達(dá)366米。真可謂碗大乾坤、面長亙古。辣子拉面煮肉料做法